Dall’Antica Trattoria Cattivelli all’Isola Serafini (Pc), al Ristorante Alla Pasina di Dosson di Casier (TV)
Il viaggio del gusto che Borghi d’Europa stà compiendo in collaborazione con la Strada del Po e dei sapori della Bassa Piacentina, si sta sviluppando lungo diversi itinerari tematici.
Il Pesce di fiume è uno di questi.
L'Anguilla del Po
All’Antica Trattoria Cattivelli è possibile degustare l’anguilla del Po.
Fra tutti i pesci di fiume l'anguilla occupa infatti un posto speciale: è un animale legato all'acqua dolce, anche se è protagonista di un viaggio straordinario: nasce infatti nel Mar dei Sargassi, nell’Atlantico settentrionale e raggiunge le acque europee, vivendo nei fiumi e nelle lagune, prima di tornare verso l'oceano.
Questo pesce è divenuto un alimento simbolico delle comunità del Po e del Delta: a Comacchio l’anguilla è diventata addirittura una parte dell'identità economica e culturale del territorio: la tradizione della marinatura è documentata da molto tempo e ha trovato nella Manifattura dei Marinati uno dei suoi luoghi più rappresentativi.
L'anguilla può essere arrostita, marinata, fritta, cucinata in umido oppure trasformata in brodetto.
Nella cucina piacentina delle zone rivierasche, per esempio, l'anguilla in umido è una preparazione tradizionale riconosciuta fra i prodotti della gastronomia locale.
L’anguilla del Sile
L'anguilla (el Bisàto) è un pesce tipico del Parco Naturale Regionale del Fiume Sile, legata da secoli alla storia e alla gastronomia delle comunità locali lungo il fiume di risorgiva più lungo d'Europa.
La riproduzione dell'anguilla rimase un mistero per secoli, poiché anche gli esemplari adulti più grossi sembravano sprovvisti di organi riproduttori. Si dall'antichità, quindi, si formularono ipotesi anche fantasiose, tra le quali la teoria che l'animale si sviluppasse dalle scaglie di pelle prodotte da anguille adulte per sfregamento su pietre. Solo tra la fine del Settecento e metà Ottocento si scoprì che l'animale si riproduceva sessualmente, ma ancora restava incertezza sul luogo di accoppiamento e quello in cui le uova si schiudevano, mentre in molti ancora davano credito alla teoria di Aristotele in base alla quale le anguille nascevano dai piccoli vermi che si formano nei ristagni di acqua piovana.
Verso la fine del 1600, si notarono però grossi spostamenti di anguille lungo il fiume dirigersi verso il mare nelle notti autunnali, ma ancora l'ipotesi che esse migrassero lontano per la riproduzione rimase tale. Solo a fine Ottocento due biologi italiani raccolsero numerosi esemplari trasparenti di piccole dimensioni, che posero in piccole vasche sotto osservazione per diverse settimane.
Notarono così che quei piccoli animali, finora considerati Leptocephalus brevirostris, erano invece larve che lentamente si trasformavano in giovani anguille.
In seguito si scoprirono esemplari ancora più piccoli nel Mar dei Sargassi, a nord est delle Indie Occidentali, e questo ritrovamento fece finalmente luce sulla questione: dai fiumi dell'Europa occidentale, le anguille percorrono oltre quattromila chilometri per deporre le uova nelle profondità del Mar dei Sargassi in primavera. Quando all'inizio dell'estate queste si schiudono, le larve vengono a galla per nutrirsi di plancton, misurano meno di un centimetro e, non sapendo ancora nuotare, si lasciano trasportare dalle correnti oceaniche attraverso l'Atlantico. A circa tre anni, misurano circa otto centimetri e hanno finalmente raggiunto gli estuari dei fiumi europei, mentre gradualmente continuano a trasformarsi in giovani anguille dette "cieche". In questa fase, risalgono i fiumi in grossi branchi, restandovi poi per lunghi periodi che vanno dai sette ai venti anni.
Le anguille americane provenienti dalla costa orientale del nord America, depongono anch'esse le uova nel Mar dei Sargassi, ma in una zona diversa rispetto a quelle europee. Le loro larve raggiungono poi le coste nord-americane nel giro di un anno, trasportate sempre dalle correnti.
Su questo animale rimangono ancora molti interrogativi, visto che finora non è mai stata trovata una anguilla europea fare ritorno nel Mar dei Sargassi. Si è avanzata così l'ipotesi che esista un'unica specie, quella americana, che darebbe origine alla nuova generazione migrando per deporre le uova. La specie europea invece, riconoscibile per il maggior numero di vertebre, sarebbe il risultato di uova schiusesi in acque più tiepide, e raggiungerebbe le acque europee per morirvi senza riprodur
L’anguilla potrete degustarla nella tipica osteria di campagna, il ristorante Alla Pasina che si trova a Dosson a Casier, a due passi da Treviso; ristorante che l’indimenticabile gastronomo veneto Giuseppe Maffioli amava frequentare per parlare di cucina: quella che Giancarlo Pasin e la consorte Teresa, con i figli Simone e Nicoletta preparano oggi con tanto amore e passione.
“Il nostro ristorante propone una cucina tradizionale, creativa e ricercata, con piatti sia di carne che di pesce, che varia con le stagioni, spesso a km0: dalle verdure ai funghi, alla carne, al pesce e ai gradevolissimi piatti col radicchio rosso di Treviso. Dolci della casa, lista di vini regionali, nazionali ed esteri.”
L'anguilla (bisato in dialetto veneto) è un ingrediente storico della tradizione fluviale e della cucina trevigiana, legata soprattutto alle risorse del fiume Sile e dei corsi d'acqua della Marca.
Piatti tradizionali trevigiani
Bisato in tecia: Anguilla in umido cotta in tegame con aglio, cipolla, un goccio di vino bianco, pomodoro o concentrato, servita tradizionalmente con la polenta morbida (spesso di mais Biancoperla).
Anguilla con il Raboso: Una variante tipica della Marca prevede la rosolatura dei pezzetti d'anguilla (murelli) con erbe aromatiche e la sfumatura finale con il vino rosso locale Raboso.
Anguilla arrosto o allo spiedo: Cotta a lungo per sfruttare i grassi naturali del pesce, insaporita con alloro, rosmarino, sale e pepe.
Altre preparazioni: Nelle osterie e locande della zona (come a Quinto di Treviso o lungo il Sile) si trova preparata in saor, nei risotti o reinterpretata in ricette creative.
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