mercoledì 24 novembre 2021

Il Salumificio Spader in Eurosostenibilità

 Borghi d’Europa promuove l’iniziativa Di qua e di là del Piave, nel quadro del progetto L’Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI-Iniziativa Adriatico Jonica, Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica).

Un intenso lavoro di informazione si sta svolgendo per conoscere e valorizzare le Vie dei Norcini.

Il Salumificio Spader di Mosnigo di Moriago della Battaglia, svolge il ruolo di partner di informazione

del progetto.

Nel corso di numerosi incontri, vengono degustati i prodotti dell’azienda, abbinati ad altre eccellenze dei

territori del Piave.

E’ giunta la notizia che l’iniziativa EUROSOSTENIBILITA’ intende sviluppare un approfondimento sulla

filiera agroalimentare della produzione di salumi, dagli allevamenti fino al prodotto finale.

” Il Salumificio Spader fungerà da ‘Virgilio’ nel particolare viaggio del gusto, che rappresenterà un inedito

nel panorama variegato delle iniziative di Borghi d’Europa”.

Grandi Storie di Piccoli Borghi : Tezze di Piave - YouTube

venerdì 19 novembre 2021

Laura Panizutti a Qualità Vo' Cercando, sulle rive del Piave

 




Oggi la parola “sostenibilità” è diventata di moda e tutti la usano come un mantra, spesso senza chiedersi che cosa esattamente significhi.

Allora iniziamo col darne una definizione, almeno approssimativa: “Sostenibilità, o meglio sviluppo sostenibile è quello che soddisfa i bisogni del presente senza compromettere la possibilità delle generazioni future di soddisfare i propri bisogni”(Rapporto Brundtland - Commissione mondiale su Ambiente e Sviluppo del 1987)


Ma come si ottiene questo importante risultato nelle varie attività? E’ quello che si sono chiesti giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa, che hanno iniziato nel 2020 ad occuparsene, in particolare in occasione di ESOF2020 svoltosi a Trieste, in cui fu anche edita una pubblicazione monografica in proposito, dal titolo suggestivo di Eurosostenibilità.

La nostra scelta è stata dunque, quella di scoprire come si potesse perseguire la sostenibilità nei diversi settori della cultura, del sapere e soprattutto delle produzioni.

 

In quell’occasione, nel corso di un incontro con la stampa a Trieste, memorabile fu l'intervento di Laura Panizutti, Consulente Finanziaria e Patrimoniale di Conegliano, per tracciare concretamente il tema della sostenibilità nel campo della finanza.


Da allora il progetto EUROSOSTENIBILITA', ha avuto molte occasioni di approfondimento da parte di Borghi d'Europa: in particolare all'annuale appuntamento “Qualità Vo' Cercando, Gente&Borghi lungo le rive della Piave”, Laura Panizutti ha svolto un applaudito intervento sui temi della finanza etica.


Oggi infatti non è più accettabile la figura del capitalista-sfruttatore, perché se alcuni vogliono sfruttare eccessivamente la propria posizione di forza si blocca lo sviluppo, con ugual danno per tutti.

Bisogna dunque unire un legittimo e normale guadagno ad una funzione sociale.


Del resto proprio i vaccini ci hanno insegnato questo: ci si vaccina per amore di sé ma, così facendo, diamo anche un grande contributo alla salute di tutti perché rendiamo più difficile la replicazione del virus.


Nel recente evento organizzato dall’Associazione Culturale “Borghi d’ Euroa” all’ Hostaria Manareta di Candelù, la stessa Laura Panizutti ha approfondito questo tema, spiegando che cosa sia la finanza sostenibile e da che esigenza, economica, prima ancora che morale nasca.

Esiste un settore della finanza che mette le persone e l’ambiente al centro dell’attività creditizia e d’investimento – ha detto - essa comporta un’accurata e attenta valutazione su come e dove allocare le risorse, in base a precise valutazioni etiche e morali, oltre naturalmente ad un’attenta valutazione del rischio economico: questa è la finanza etica e mutualistica, basata sul principio della solidarietà, soprattutto in campo sociale ed economico. Tale impostazione si è diffusa prevalentemente nelle economie avanzate con lo scopo di includere, nel mondo finanziario stesso, le categorie sociali più fragili, permettendo loro l’accesso al credito. Quando poi la finanza etica persegue uno sviluppo sostenibile, ovvero un programma etico di investimenti che tenga conto del benessere delle future generazioni, tutelando anche l’ambiente naturale allora la finanza diventa veramente sostenibile”.

Il momento storico che tutti noi stiamo vivendo, rappresenta un cambiamento epocale, nel quale la nostra vita è davvero cambiata da un momento all’altro; queste condizioni, sviluppatesi a seguito della pandemia, hanno impattato prima di tutto sulla salute delle persone ed inevitabilmente sul lavoro, mettendo in ginocchio in particolare il comparto turistico, dalla ristorazione, allo spettacolo e alla cultura, che sono alla base dell’identità del nostro Paese. Tutta la filiera turistica, dalla capacità di una località di accogliere e ospitare i turisti, alla ristorazione, dai tour Operator alle agenzie di viaggio, ai servizi spiaggia ecc.; tutto il settore è fermo e deve trovare le forze per ripartire.

Il ruolo che hanno Banche, Società di gestione del risparmio, Assicurazioni e tutta la finanza, è determinante per incidere in maniera importante sulla ripresa degli apparati più fragili e nello stesso tempo “motori dell’economia”, così da indurre tutte le aziende finanziarie a rivedere il proprio core business in un’ ottica sostenibile. Credo che, in un contesto delicato come questo, dobbiamo dare vita ad un approccio diverso, con nuovi valori di riferimento: la persona anziché il capitalel’idea e non il patrimonio, la giusta remunerazione dell’investimento e non la speculazione.

Il mio lavoro dunque si caratterizza per queste tre caratteristiche: COMPETENZA, COINTERESSE, DISPONIBILITA’, che contraddistinguono la mia figura professionale.

Ogni giorno, particolarmente in questo difficile momento pandemico, cerco di operare con amore, cercando di essere e sentirmi utile ed importante per tutti coloro che necessitano di un supporto.

La fiducia che si instaura fra me ed il Cliente nasce soprattutto dall’aspetto etico sopra menzionato:

l’amore e la passione nel fare ciò che si sa fare”.

Ci sembrano principi molto interessanti ed assolutamente condivisibili e ci auguriamo che siano sempre più applicati


Gianluigi Pagano

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mercoledì 17 novembre 2021

L'azienda agricola Moro Sergio invitata ad Eurovinum – La degustazione con la porchetta arrosta del Salumificio Spader

  La nostra personalissima 'Bottega dei ricordi' non aveva perso memoria di quell'azienda agricola

di Farra di Soligo, nata nel lontano 1960 dalla attività mezzadrile dei fratelli Moro, acquisita nel 1972, per poi svilupparsi dal 1992 con la configurazione odierna.


I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno visitato l'azienda agricola Sergio Moro alcuni anni orsono. “Oggi Moro Sergio prosegue nella conduzione dell’azienda con la stessa fi#losofi#a del padre, ma coniugando sapientemente innovazione e tradizione. Un’evoluzione che ha portato l'azienda a crescere nel 2010 costruendo la nuova cantina. Da qui la gamma dei vini aziendali si è ampliata, potendo offrire al cliente il prodotto che più lo aggrada e lo soddisfi, garantendogli una qualità tipica del nome Moro Sergio.”


Ne parliamo con Erik, figlio di Sergio, che ben interpreta la filosofia della famiglia.


“ La nuova cantina, l'adesione alla Fivi (Federazione italiana Vignaioli Indipendenti), la scelta

di restare ben attaccati alla qualità dei prodotti, una sensibilità piena ai temi della sostenibilità ambientale : questi sono i capisaldi del nostro operare”.


“Il fatto è che il vignaiolo FIVI esprime due grandi qualità, la fierezza d’essere indipendente e l’intelligenza di cercare il sostegno dei colleghi. In tante cose chi sta in vigna non solo può, ma deve decidere da solo, è il solo modo per dare al vino un’impronta personale.Ma in tante altre situazioni è solo raggiungendo una massa critica che si riesce ad essere ascoltati, a fare opinione.E poi la FIVI non è nata per dare uno stipendio a qualche burocrate, ma è fatta da chi passa la vita in azienda, basta guardare i nomi dei dirigenti, c’è il meglio della viticultura italiana.”


Mentre chiacchieriamo, sorseggiamo il vino col fondo di casa, che poi è stato il motivo ufficiale

della nuova visita.


Si chiama Battistara, il Frizzante Surlie,nato da un terreno collinare ,argilloso e calcareo di Col San Martino ; alla vista giallo paglierino, perlage elegante e persistente ; dall'aroma fruttato, sentori di "crosta di pane" ; al Gusto asciutto con complessi sentori di lievito e frutta.


Un bicchiere tira l'altro, con grande naturalezza.


Così i giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno invitato l'azienda agricola Moro Sergio

a partecipare alle iniziative di informazione del Percorso Internazionale Eurovinum,Il Paesaggio della vite e del vino, che raccontano, in modo diretto, le storie dei protagonisti (talvolta silenziosi),

di ogni avventura enoica.


La degustazione dei vini ha valorizzato anche il salame della Società Agricola Palù (prodotto PPL)

di Mosnigo e la porchetta arrosta del Salumificio Spader.


La Porchetta Arrosto Spader si contraddistingue per il sapore aromatizzato,la dolcezza e la morbidezza delle carni e l'eccellenza delle materie prime utilizzate.Le carni selezionate vengono

aromatizzate,farcite con erbe seguendo la ttadizionale ricetta. Arrotolata e legata viene cotta per mantenere la tipca cotenna abbrustolita e croccante. Vi sono ben tre versioni differenti,partendo dalla medesima materia prima.La Porchetta arrosta ad un filone,la Porchetta Arrosto a due filoni e la Porchetta Arrosto tipo Romana, che si differenzia dalle due precedenti per l'asenza di consevanti ed una più intensas aromatizzazione.

Noi ci vediamo benissimo un Valdobbiadene Prosecco, che grazie alle sue bollicine delicate ben si sposa con l’untuosità e la sapidità della carne lavorata della porchetta, regalando sensazioni piacevoli al palato.


domenica 14 novembre 2021

La Via dei Norcini : il Prosciutto Istriano e il Prosciutto cotto alla brace del Salumificio Spader

 




Borghi d'Europa promuove dal 2019 alcuni Percorsi Internazionali dedicati alla filiera agroalimentare, nel quadro del progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio

IAI-Iniziativa Adriatico Jonica, Forum intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica).

Uno di questi percorsi è dedicato alla Via dei Norcini.

I giornalisti e i comunicatori della rete internazionale hanno voluto scegliere due prodotti : un prosciutto cotto alla brace della tradizione italiana, firmato dal Salumificio Spader di Mosnigo

di Moriago della Battaglia, nelle Terre della Piave e il prosciutto istriano di Tignano.

Il Prosciutto cotto alla brace del Salumificio Spader è aromatizzato con aromi ed erbe aromatiche,legato a mano e cotto arrosto. La sua peculiarità risiede nel perfetto equilibrio tra sapore delicato di cotto e profumo dolce e pulito delle spezie aromatiche. Il prosciutto cotto arrosto è

tenero e succoso, compatto e gradevole per tutti i palati.Lo stesso prosciutto cotto lo possiamo

arricchire con una ulteriore aggiunta aromatica, sottoponendo il prodotto ad una fase di asciugamento e affumicatura con legno di faggio e ginepro, i quali donano un caratteristico

gusto e profumo di affumicato.


Il prosciutto istriano è l'orgoglio della gente dell’Istria, il simbolo del beneficio di un ritmo equilibrato con la natura. Il prosciutto istriano è legato alla leggenda di Bura, una ragazza giovane e bella che troppo lodava la sua bellezza e Dio per la sua arroganza la colpì con un fulmine. La storia narra che da allora, ogni volta che una donna commette lo stesso peccato, essa sospira amaramente e i suoi sospiri diventano vento forte e freddo, la bora, che porta chiarezza e semplice bellezza. Proprio così è il prosciutto istriano, una combinazione unica di carne di altissima qualità, di una ricetta speciale, arricchita con sale marino e aromi naturali, essiccato esclusivamente al vento di bora. Tagliato a fette sottili rappresenta tutta la bellezza della semplicità e l'unicità dell’Istria, che si scioglie in bocca e seduce con il suo fragrante profumo.


L'unicità del prosciutto istriano


Questo prodotto istriano assolutamente autoctono è unico al mondo per i suoi ingredienti di qualità e per i metodi di preparazione immutati da secoli. La speciale tecnica di preparazione del prosciutto e le condizioni microclimatiche hanno come risultato un prodotto di altissima qualità. Il prosciutto istriano è protetto dalla legge e dalla provenienza geografica e può essere prodotto esclusivamente nell'interno dell'Istria ad almeno 12 chilometri di distanza dal mare.


E’ caratterizzato da un colore estremamente rosso della carne, senza il grasso tessuto adiposo sottocutaneo e da un sapore e profumo intenso. Gli animali vengono curati e nutriti in modo particolare, quindi la carne del prosciutto istriano non contiene additivi o nitrati, dannosi per la salute. A differenza di altri prosciutti crudi, il prosciutto istriano non viene affumicato, ma seccato unicamente all'aria pulita per cui non contiene pericolose sostanze cancerogene. I prosciutti trattati e essiccati vengono poi messi in salamoia nel sale marino con spezie naturali - pepe, rosmarino, alloro e aglio. Viene prodotto nel periodo invernale, a partire dai primi giorni di bora fresca, essiccato nei seguenti 5 mesi e stagionato 12 mesi.




La sua casa è considerata Tignano, proclamata il comune del prosciutto istriano, dove ogni anno si riuniscono i migliori produttori di prosciutto della regione istriana e quelli provenienti da altre parti del mondo, ma anche dove si trovano numerose produzioni di prosciutto, questa superba prelibatezza culinaria. In questa parte dell'Istria lo chiamano "vijulin”, violino, per la sua morbidezza, tenerezza, dolcezza e unicità, ma anche per il modo ti tagliarlo che deve essere accurato e delicato, come quando si suona uno strumento musicale costoso.


Il prosciutto istriano si mangia da solo, quando portandolo alla bocca si scoprono tutti i suoi gusti o in uno dei piatti tradizionali come la ‘fritaja’, frittata, omelette istriana, o si usa come aggiunta alla regina del cibo al cucchiaio – la minestra, o come farcitura di piatti di carne, a volte in aggiunta alla pasta oppure viene solo leggermente fritto sull’oro dell’olio d'oliva. Qualunque sia la combinazione che assaggerete non dimenticate di abbinarlo con alcuni degli ottimi vini istriani, completando così la vostra originale esperienza gastronomica istriana.







sabato 6 novembre 2021

Il re dell’autunno: il Maiale - L'incontro con Emanuele Spader

 







Inizia l’autunno, con le sue giornate nebbiose o, peggio, piovose. Si ritorna in casa e si riscoprono le gioie della tavola, a cui possibilmente riunirsi con la compagnia degli amici. Ovviamente in questa stagione si pensa soprattutto al maiale, re incontrastato soprattutto delle tavole emiliane come la mia.

Ho deciso di sentire su questo argomento il parere di un cultore della cucina e particolarmente delle specialità della salumeria: Emanuele Spader, titolare del Salumificio Spader di Mosnigo della Battaglia (TV).


Mi ha ricevuto gentilmente, come al solito, e, alla mia domanda di illustrarmi le tradizioni legate alla “civiltà del maiale”, non si è fatto pregare e, brandendo una bottiglia di ottimo (come ho avuto modo di verificare ripetutamente) Prosecco col fondo, ha iniziato a raccontare:

In realtà la vera festa gastronomica era l’uccisione del maiale. La fine atroce della povera bestia, contrastava con le cure amorose che aveva ricevuto in vita. Il corpo del maiale ucciso veniva appeso, poi sbollentato con acqua e quindi pelato. Dopo un paio di giorni, di raffreddamento, venivano tagliati prosciutti, lardi e pancette, mentre il grasso veniva messo a bollire in un recipiente per fare lo strutto. La carne migliore veniva impiegata per fare i salami, mentre il secondo taglio era per le salsicce mentre con carni e cotenne si facevano i cotechini e i musetti. Nulla andava sciupato. Naturalmente nella giornata della “Festa del Maiale” e nelle successive venivano mangiati, in memorabili banchetti le parti del maiale che non si potevano conservare, ovvero le frattaglie”

Gli chiesi allora qualche ricetta di questi piatti. Mi consigliò di rivolgermi per questo ad un famoso macellaio di Treviso, che era particolarmente competente (ne aveva…. assaggiato a tavola la competenza!): si trattava di Bruno Bassetto. Gli dissi che lo conoscevo bene, anzi avevo nella mia biblioteca i suoi …gustosi libri: “Fra Tagli e Frattaglie” e “Fra tagli d’Italia dalle corna alla coda”.
Lo salutai e tornai in fretta alla natia Bologna per cimentarmi in cucina. Vi indico la ricetta su cui mi sono cimentato, cogliendo le lodi dei convitati:

Frittatine di Cervella Ripiene

Ingredienti

  • 100 gr. di cervella

  • 100 gr. di fegatini di pollo

  • 3 uova

  • 2 dl. di latte

  • 50 gr. di burro

  • 3 cucchiai di farina

  • besciamella

  • pan grattato,

  • sale, pepe q.b.


Unite le uova alla farina e montate il preparato, aggiungendo il latte a poco a poco, oltre ad un pizzico di sale. Con il composto, preparate delle frittatine in una padella, facendo prima sciogliere ogni volta una noce di burro. Intanto avrete lessato la cervella, insieme ai fegatini, che andrete a saltare nel burro. Volendo, si può legare il tutto con un po’ di besciamella. Con l’impasto ottenuto, riempitele frittatine raffreddate, che richiuderete arrotolandole. Passatele nell’olio e nel pangrattato e friggetele.


Fegato di Maiale al Forno

Ingredienti

  • 750 gr. di fegato di maiale in un pezzo solo

  • rete di maiale

  • salvia

  • alloro

  • rosmarino

  • spezie miste per arrosto

  • pangrattato

  • olio d’oliva extravergine

  • 60 gr. di burro

  • vino bianco

  • sale, pepe q.b.




La rete di maiale va immersa in acqua calda per ammorbidirla. A questo punto tritate la salvia, l’alloro, il rosmarino, assieme alle spezie per arrosto. Aggiungete del pepe in abbondanza. Attenzione: niente sale per il momento, altrimenti il fegato si indurisce mentre si cuoce. A questo punto il composto speziato va cosparso sul fegato che si passa poi nel pangrattato. Il fegato va avvolto nella rete debitamente sgocciolata. Ora mettete il pezzo unico in una teglia, irrorate di olio e adagiateli tutt’intorno dei fiocchi di burro. E’ pronto per essere messo in forno, dove sarà cotto a circa 180° per 40 minuti. Ogni tanto bagnatelo con del vino bianco. Una volta terminata la cottura è ora di salare, tagliare a fette il fegato e fare riposare il tutto nel forno spento, ma ancora caldo.

(ricette tratte da “Fra Tagli e Frattaglie” di Bruno Bassetto)

Prossimamente vi parlerò delle successive degustazioni di specialità di maiale.

Gianluigi Pagano


mercoledì 3 novembre 2021

La Via di San Martino e le eccellenze per i pellegrini del gusto - Dal vino di Moro Sergio a Farra di Soligo, alla porchetta arrosta del Salumificio Spader

 





Nell'aprile del 2019 la rete Borghi d'Europa presentò nella sede di Milano del Parlamento Europeo

il progetto dei Percorsi Internazionali. Fra questi, i Percorsi della Fede.

Nel 2020, all'interno dell'itinerario del progetto 'L'Europa della scienza e della cultura' (patrocinato dalla IAI-Iniziativa Adriatico Jonica, Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica), ha preso forma il Percorso della Via di S.Martino.


San Martino di Tours è uno dei santi cristiani più noti e riconoscibili e viene venerato dal IV secolo. Era il vescovo di Tours, e il suo santuario in Gallia/Francia era la meta di un pellegrinaggio importante nell’alto medioevo quanto quello a Roma, prima di diventare un famoso punto di sosta per i pellegrini diretti verso Compostela. Per tutta la sua vita il santo ha sempre viaggiato in Europa, lasciando un’impronta significativa nella nostra memoria collettiva.


La Via Sancti Martini collega varie città europee importanti per la vita di San Martino e altre caratterizzate dal patrimonio architettonico legato al suo culto, con migliaia di monumenti dedicati al santo, ivi comprese quattordici cattedrali! Questi siti vantano anche un patrimonio immateriale che sopravvive sotto forma di leggende, tradizioni e folklore.


Il viaggiatore può seguire gli itinerari collegati a episodi della vita del santo, al suo culto o al folklore. Questa varietà di itinerari, che copre oltre 5000 km attraverso tutta l’Europa, è nota con il nome di Via Sancti Martini. Da segnalare, in particolare: 1) l’itinerario che collega Szombathely (Ungheria), luogo di nascita del Santo, a Tours (Francia), dove si trova la sua tomba, tramite Pavia (Italia), luogo della sua infanzia e 2) l’itinerario che collega Tours, dove è stato vescovo, con Worms (Germania), dove lasciò l’esercito Romano e Treviri (Germania), dove incontrò l’imperatore romano. Tuttavia, questo itinerario è collegato anche a molteplici siti culturali di grande interesse, lungo una via che attraversa l’Austria e la Slovacchia, fino ad arrivare a Szombathely. Altri itinerari portano a Utrecht in Olanda o Saragozza in Spagna. Nel complesso, gli itinerari di San Martino coprono più di 10 paesi europei!


Borghi d'Europa ha scelto alcune 'tappe' lungo la Via di San Martino : Momiano d'Istria (comune di Buje,Croazia), con la sua Chiesa e il vino moscato; il borgo di Smartno (comune di Brda,Slovenia);

San Floriano del Collio (Gorizia) ; Rio San Martino (Scorzè, nel veneziano); la Val Bregaglia (Grigioni, Svizzera), con la Chiesa Riformata di San Martino a Bondo ; Val Masino (Valtellina). Szombathely (pronuncia ungherese [ˈsombɒthɛj]) (in latino: Savaria o Sabaria o Sabatia; in tedesco: Steinamanger; in croato Sambotel; in slovacco Kamenec; in serbo Sombathelj oppure Coмбатхељ) è la città più antica dell'Ungheria, capoluogo della provincia di Vas.


La città si trova nella zona geografica dell'Alpokalja, a metà strada fra i Monti Kőszeg e il fiume Rába, è attraversata dai fiumi Perint e Gyöngyös, che confluiscono appunto nella Rába pochi chilometri a sud-ovest della città. Dista meno di 100 km dal lago Balaton e circa 10 chilometri dal confine austriaco.


La città fu un centro di accoglienza e propagazione del Cristianesimo, diede anche i natali a San Martino di Tours nel 316.f



L'incontro del 2021 si svolge quest'anno nelle Terre del Piave : la prima tappa a Col San Martino

(comune di Farra di Soligo), presso l'azienda agricola Moro Sergio per una riflessione sui vini col fondo (Percorso Internazionale Eurovinum,Il Paesaggio della vite e del vino), l'altra, per degustare la porchetta arrosto del Salumificio Spader.